IMG_1769 Les canards (avant)

IMG_1771IMG_1770Les canards (après)

La découpe des canards

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1- couper les pattes (couper les ongles), couper les ailerons, garder les pattes et les ailerons

2- ouvrir le bec et peler la langue avec un chiffon, enlever la langue et la garder

3-couper le bec

4- inciser la peau à la base du cou et de la tête, inciser avec précaution le long de la trachée, enlever la peau, garder la peau

5- dégager l'oesophage et la trachée du cou, trancher à la base du cou et garder la tête et le cou

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6- inciser la peau du canard du cou à l'anus (faire le tour), attention de ne pas trancher le foie

7- ouvrir le canard le long de cette incision avec une cisaille et enlever le coeur, le garder

8- dégager le foie avec les mains sans percer la poche de fiel (sous le foie)

9-dégager l'oesophage et la trachée (jeter),le gésier,  les intestins (jeter), récupérer le gésier, la graisse et les testicules, nettoyer les poumons

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10- retourner le canard à plat et le découper en deux le long de la colonne

Préparation du foie gras

Les foies sont déveinés avec précaution puis mis en pot avec du sel, du poivre et du piment d'Espelette et sont stérilisés (30 mn)

2 foies sont découpés en tranches puis congelés, les escalopes pourront être poelées ou permettront de confectionner une terrine de mi-cuit

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Saler les demi canard, les pattes, les ailerons, le cou, la tête, attendre une nuit et un jour

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Rincer

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Découper les demi canard pour avoir

  • le magret et le manchon
  • la cuisse

Enlever l'excédent de peau et le garder

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Hacher les excédents de peau, de chair récupérés lors de la découpe avec du porc (ventreche ou goula, 5kg pour 10 canards), des poireaux et de l'ail

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Faire cuire les canards,les têtes avec  les cous, pattes et ailerons,les gésiers,  la chair hachée, les légumes, la graisse dans une chaudière.

Le confit est cuit lorsque une aiguille enfoncée dans une cuisse ne provoque plus d'écoulement de sang

Mettre en pots (2 magrets avec manchons ensemble, 2 cuisses ensemble) et remplir les pots avec de la graisse

Mettre les gésiers en pot, remplir de graisse

Mettre les ailerons en pot, remplir de graisse

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Les cous sont coupés en tronçon, et congelés avec les têtes

Les langues et les coeurs peuvent être congelés 

La chair hachée est égouttée et mise en pot (chichon ou graisseron)

 

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Stériliser les pots

et dégustez !